Culinair fluweel uit de Frans-Vlaamse duinen

Een goede 20 jaar geleden besloot "Swartje" om de veeteelt en de melkproductie vaarwel te zeggen om over te schakelen op de teelt van "duinenasperges", hilariteit alom bij zijn agrarische buren. Doch "Swartje" liet ze lachen en werkte koppig en stug zijn ideëen verder uit. Vandaag de dag is het lachen van zijn buren landbouwers verstomd en verworden tot een pijnlijke grimas, , zijn duinenasperges prijken op de menukaart van de betere gastronomische restaurants van de Westhoek en de faam van zijn eerlijke producten drong inmiddels reeds tot ver voorbij Brussel door.
De 18-de eeuwse aspergehoeve "'t Renthof - anno 1776" ligt geprangd op de zanderige grond tussen het kanaal Duinkerken - Nieuwpoort en de prachtige Cabourduinen van Adinkerke die aansluiting vinden op de oudste, meest historische duinen van de Westhoek - "Les dunes fossiles de Ghyvelde". Een strook nomansland tussen de reeds lang verlaten grensposten van België en Frankrijk, op amper 400 meter over de Schreve wijdt een bordje "Asperges à vendre" de weg naar dit culinaire schrijn. Amper 5 hectare van het immense bedrijf zijn in gebruik voor de aspergeteelt, dat lijkt weinig maar het heeft zijn redenen. De aard van de grond is bepalend voor de smaak en de kwaliteit van Vlaanderens "witte goud" Precies die geselecteerd percelen leveren de beste asperges die zo uniek zijn voor de kust.



Het oogsten met de hand gebeurt vroeg in de morgen en het verwijderen van de asperges vraagt een zekere precisie en vaardigheid.



Van zodra de aspergekop uit de kweekrug steekt wordt er geoogst, want indien de kop te lang aan zonlicht wordt blootgesteld veranderd hij van kleur, eerst roze en dan violet. de grootste vijanden van dit gebied zijn de talrijke "dunekeuntjes" die Swartjes aspergebedden als hun private culinair restaurant beschouwen. De verkoop van de asperges gebeurt hoofdzakelijk op 't Renthof en zonder veel protocol, de verkoopspolitiek is doodeenvoudig : oogsten en rechtstreeks aan de klant verkopen. Hoe vlugger de klant - restaurateur of particulier - zijn asperges verwerkt, hoe beter de smaak ! En Swartje houdt van zijn product en zijn klanten, of ze nu 100 kg kopen of een halve kilo 't maakt hem allemaal niets uit. Klant is koning en hij vertelt ze "en passant" met passie over zijn werk.



Swartje denkt nog wel eens terug aan zijn alleréérste marktdag in Duinkerken waar iedereen de asperges argwanend bekeek en hij welgeteld 2 kg asperges aan de man kon brengen, een verschrikkelijke ervaring. Doch Swartje bleef niet bij de pakken zitten, direct na de markt trok hij 600 meter de grens over naar "La Souricière" en bood cef-kok Bob Claeys zijn producten aan. Claeys wilde Swartjes asperges wel eens proeven en uitproberen, Bob dacht na pleegde overleg met de familie Buyens van het huidige sterrenrestaurant Le Fox in De Panne en in een mum van tijd hadden alle toonaangevende restaurants van de Westkust de culinaire delicatesse van over de "Schreve" op hun kaart staan. Meteen lag de weg naar de andere culinaire tempels wijd open.
Het aspergenseizoen loopt doorgaans van eind april tot en met het feest van St. Jan de Doper op 24 juni, ondertussen deze Frans-Vlaamse culinaire lekkernij, op héél wat tafels van de beste restaurants uit de regio, ga maar na.
De Karmeliet - Brugge / St. Germain - Diksmuide / 't Covent - Reninge / La Soubise - Duinkerke / St. Nicolas - Elverdinge / Le Fox - De Panne / Le Stéger - Socx enz.... een ellenlange lijst langs weerskanten van de "Schreve". De lekkernij is tevens te verkrijgen op zowat al de omliggende markten van ondermeer Duinkerken en De Panne.



Net zoals vele landbouwers is "Swartje" een echte filosoof :
"Asperges zijn als vrouwen, moeilijk te behandelen, te bewaren en te verzorgen !!"